真空包裝機(jī)就是通過(guò)除氧來(lái)達(dá)到防止食品變質(zhì)的目的,，因?yàn)槭称纷冑|(zhì)是由微生物的活動(dòng)造成的,，大多數(shù)微生物的生存則需要氧氣,，真空包裝機(jī)就是運(yùn)費(fèi)這個(gè)原因，把包裝袋內(nèi)的氧氣抽掉,，讓微生物沒(méi)有生存的環(huán)境,。當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于百分之一時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就會(huì)急劇下降,，小于05%時(shí)則停止繁殖,。
 一些容易碎的食品則要使用充氣真空包裝機(jī)，因?yàn)榇永锍渥銡夂?，能有效防止食品受擠壓變碎,。從而影響美觀與食用。真空充氣包裝機(jī)是在抽真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳,、氧氣單一或幾種氣的混合氣體，氮?dú)馐嵌栊詺怏w,，起到填充的作用,，二氧化碳能夠溶于水或種類脂肪，形成酸性較弱的碳酸,，可以有效地抑制微生物的活性,。氧氣可以保持水果、蔬菜的色彩,。高濃度的氧氣則可以使新鮮肉類保持鮮紅,。